淀粉其實是一個總稱,它又細分為,土豆淀粉,綠豆淀粉,玉米淀粉,豌豆淀粉,紅薯淀粉,百合淀粉,蠶豆淀粉,蓮藕淀粉等,差不多得有十幾個品種吧!我們生活中最常用的就是土豆淀粉,這種淀粉粘性比較足,質地比較細,色澤比較白,唯一的缺點是,吸水性比較差。
生粉經常出現在大家的食譜中,其主要作用就是用來勾芡的,或者腌制肉類,使其產生嫩滑的口感。其實,生粉并不是某一種粉的專稱。
“生粉”和“淀粉”僅一字之差,用途卻大不相同,弄懂了這4個區別,你就是大廚!
1:拍粉,不管是炸魚還是炸肉,大多都會用到淀粉,比如做水煮魚,水煮肉的時候,肉片,魚肉,經過上漿后,肉質更嫩,而且還不易碎。
2:放置的時機不同,淀粉一般來說都需要提前加入食材中,比如腌肉,做丸子,調糊時,而生粉,則是用來勾芡,要最后放入鍋中,勾芡后要立馬出鍋。
3:黏稠度不同,小簡做過一個實驗,分別用同等質量的生粉和淀粉勾芡,用淀粉勾芡后,未能達到理想的狀態,而生粉卻能包裹住食材,無論是做菜還是做湯,生粉的黏稠度要比淀粉高很多。
4:形態不一樣,分別抓一把淀粉和生粉,細細作比較,您會發現,生粉比淀粉從手感上更細一點,摸起來更滑一點,而淀粉卻略顯粗糙。